A NAM TO NIGDY NIC W DOMU NIE GOTUJESZ!

szeh

Piotr Petryka – urodzony w Warszawie w 1994 roku

Edukacja: Technikum Gastronomiczno-Hotelarskie w Warszawie.  Już na początku szkoły gastronomicznej zaczął w wolnym czasie pracować/praktykować u najlepszych kucharzy w kraju, dzięki czemu w szkole się wyróżniał. Zaraz po niej zaczął gotować w “Dwie Trzecie Mediterranean Fusion” w Warszawie, a obecnie w restauracji Sinnet Club w Warszawie.

foto 2

Czym jest dla ciebie kuchnia?
Kuchnia jest dla mnie drugim domem, tak jak team w pracy, jest drugą rodziną kucharza. Tam spędzamy większość swojego czasu. A kuchnia jako gotowanie to połączenie pasji, hobby i pomysłu na życie.

Pierwsze danie, które zrobiłeś samodzielnie ?
Tak naprawdę nie pamiętam swojego pierwszego dania, pewnie była to jakaś standardowa jajecznica czy jajka na miękko. Za to jak dziś pamiętam, że stawałem na krześle przy stole w kuchni (jako mały brzdąc) i pomagałem babci w lepieniu pierogów, wyrabianiu ciasta, czy nawet ucieraniu bułki tartej.

Jak wygląda twoja praca ?
Po ukończeniu szkoły zacząłem pracę w otwierającej się wówczas restauracji 2/3 Mediterranean Fusion, gdzie zajmowałem się przygotowaniem dodatków kuchni ciepłej i wydawaniem dań na salę (co było dość odpowiedzialnym i ważnym zadaniem dla początkującego kucharza świeżo po szkole). Ale postanowiłem dalej rozwijać się kulinarnie i od września wspólnie z nowym szefem staramy się odzwyczajać  sportowców i ludzi dbających o swoje zdrowie i ciało, od jedzenia samego kurczaka z kaszą czy makaronem pełnoziarnistym, proponując im smacznie skomponowane dania, również trzymając się zasad FIT, przy wykorzystywaniu nowoczesnych technik. A w tzw. międzyczasie pojawiły się też pewne plany stażu, w różnych ciekawych miejscach.

Kto dla ciebie jest wzorem do naśladowania ?
Staram się od każdego z kim pracuję, uczyć się jak najwięcej, bo wydaje mi się że tylko w ten sposób można budować doświadczenie i wiedzę (którą szczególnie w tym zawodzie zdobywa się całe życie). Jest wielu takich szefów kuchni na świecie i w Polsce, którzy mnie w jakiś sposób inspirują. Ale chyba największym wzorem był i jest dla mnie mój pierwszy szef, Karol Okrasa.

Czy masz takie „swoje miejsce” na ziemi gdzie chciałbyś pracować ?
Chciałbym, żeby w Polsce zaczęto naprawdę poważnie traktować gastronomię i żeby restauracje otwierali ludzie, którzy mają na ten temat wiedzę i talent, a nie pseudo restauratorzy którzy szybciej zamykają swoje restauracje marzeń niż je otwierają, przy czym niszczą naszą ciężką pracę, którą wkładamy w budowanie danego miejsca. Mam nadzieję, że z biegiem czasu tak właśnie będzie i kiedy będę już kulinarnie dojrzały do bycia szefem kuchni, będę mógł dawać ‘całego siebie’ na talerzu moim gościom, w takim właśnie miejscu.

Gotowanie w domu, przykra konieczność czy chwila dla siebie ?
Gotowanie nigdy nie jest przykrą koniecznością! Wszystko zależy od stopnia zmęczenia i ilości wolnego czasu. Jak dostaję takie pytanie to zawsze słyszę moją mamę „A nam to nigdy nic w domu nie gotujesz!” – i najczęściej powodem jest po prostu brak czasu. Ale mimo wszystko zaliczyłbym to zdecydowanie do przyjemności i chwili dla siebie, kombinowania, tworzenia nowych smaków.

Co przygotowałbyś dla mnie w 10 minut ?
10 minut to bardzo mało. Myślę, że byłbym dość banalny ale pewnie byłoby to jakieś ratatouille albo jakaś włoska pasta. O! wiem, sałatka na ciepło z warzywami i kaszą quinoa w lekko pikantnej odsłonie. W tak krótkim czasie liczy się smak i treść, na fine dinning-owe ułożenie na talerzu już by go nie starczyło.

zdjęcie do pytania nr 10
Jaki był by twój ostatni posiłek w życiu ?
Nie mam pojęcia, nigdy o tym nie myślałem. Na pewno musi być pyszny i przygotowany przez kogoś.

Jakim smakom jesteś najbardziej wierny ?
Chyba najbardziej lubię bawić się naszymi polskimi smakami, tym właśnie zostałem zarażony przez wspominanego wcześniej szefa. Lubię łączyć nasze rodzime smaki z innymi kuchniami świata. Ważne tylko, żeby składniki dania nie były opisywane na dwóch kartkach, bo wystarczą 3-4 smaki fajnie połączone i uzupełniające się wzajemnie.

Co sądzisz o obecnych trendach w gastronomii ? W jakim kierunku podążamy?
Jestem chyba zbyt młodym kucharzem, żeby mieć jakieś doświadczenie w tej kwestii. Ale to, co zauważyłem w ostatnich latach, to z pewnością bardzo szybki rozwój, gonimy kulinarnie czołówkę światową czyli Skandynawię. Jeśli organizacyjnie pracodawcy zaczną też iść w tą stronę, może być naprawdę dobrze. Choć trochę ich rozumiem, bo prawo w naszym kraju też za bardzo nie dodaje skrzydeł przy rozwijaniu gastronomicznego biznesu…

Życie prywatne, istnieje ? Jak wygląda ?

Oczywiście, że istnieje. Gastronomia to ‘ciężki kawałek chleba’ – jak wpajała nam od początku moja nauczycielka Technologii Gastronomicznej (Pani Krystyno, pozdrawiam serdecznie!). Ale zawsze znajdzie się czas na życie prywatne (najwyżej po prostu nie śpimy, haha), a jak wygląda? Póki nie mam swojej rodziny i tak poważnych obowiązków to raczej jest to spędzanie czasu ze znajomymi.

Najzabawniejsza sytuacja na kuchni / restauracji ?

Jeszcze mało przeżyłem i widziałem, dopiero stawiam pierwsze kroki w gastronomii, albo są to sytuacje o których nie mogę tu powiedzieć.. (haha, jeśli człowiek na kuchni nie jest lekko zwariowany i pozytywnie pokręcony – nie ufajcie mu!)

foto 1

Przepis Piotra Petryki na polędwiczkę wieprzową z musem z buraka i grzybami w emulsji maślano-tymiankowej:

Bardzo prosty przepis do wykonania przez każdego, w domowych warunkach bez użycia thermomix-a, sous vide czy innych tego typu urządzeń. Dodatkowo wszystko co znajduję się na talerzu (oprócz mięsa) jest prosto z ogrodu i lasu. Fajne i smaczne danie na jesienny wieczór.

(4 porcje)

polędwiczka wieprzowa  500g

1łyżka musztardy dijon
1łyżka miodu

1łyżka oliwy z oliwek
1 liść laurowy

szczypta cynamonu
kilka ziarenek ziela angielskiego
świeżo mielony pieprz – do smaku
sól – do smaku

buraki 300g

1 łyżka śmietany 30%

20 ml czerwonego wytrawnego wina
miód – do smaku

sól, pieprz – do smaku

masło – 10g

borowiki, prawdziwki, kurki – w zależności od tego, co udało wam się rano zebrać w lesie
masło klarowane – 15g

sól, pieprz – do smaku
1-2 gałązki świeżego tymianku
masło – 100g

wywar warzywny – 100ml

Przygotowanie:
Polędwiczki oczyszczamy z błon, następnie marynujemy je (sól, pieprz, miód, cynamon, ziele ang, liść laurowy, oliwa). Odstawiamy na ok 1h do lodówki, po wyjęciu z lodówki czekamy aż mięso nabierze temperatury pokojowej i obsmażamy je, piec ustawiamy na 65*C i pieczemy polędwiczki w niskiej temperaturze ok 1,5-2h.
Buraki myjemy, zawijamy w folię aluminiową i pieczemy w 180*C do miękkości. Obieramy buraki, kroimy w kostkę i dusimy chwilkę na maśle z dodatkiem wina, aż ono odparuje.  Miksujemy buraki na mus, dodając odrobinę śmietany, soli, pieprzu i miodu.
Po porannym spacerze po lesie, oczyszczamy grzyby które udało nam się zebrać (upewnijmy się wcześniej, że na pewno są jadalne!), kroimy je w dowolny sposób, najlepiej na pół lub na cztery, w zależności od wielkości. Podsmażamy je delikatnie na maśle klarowanym, z dodatkiem świeżego tymianku, a następnie zalewamy je wywarem warzywnym i dodajemy surowe masło, uzyskujemy w ten sposób aromatyczną delikatną emulsję i dusimy w niej grzyby.

Smacznego!

Zdjęcie do przepisu

 

 

 

Lubię(0)Nie lubię(0)
Ten wpis został opublikowany w kategorii Szef na widelcu i oznaczony tagami , , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Komentarze

Liczba komentarzy: 0

    Dodaj komentarz