NO BODZIU, JESTEŚ PRZECIEŻ KUCHARZEM!

bodgg

BOGDAN GAŁĄZKA, rocznik 1968
Edukacja: Kurt Scheller Culinary Academy w Warszawie,  Culinary Academy of New York.
Od 8 lat najszczęśliwszy kucharz na świecie, współwłaściciel Gothic Cafe and Restaurant na Zamku w Malborku.
Autor dwóch książek „Kuchnia Wielkich Mistrzów na Zamku w Malborku” i „Kuchnia Królów Polskich na Zamku w Malborku” w przygotowaniu „Smak Gothicu”. Poniżej wywiad z mistrzem Gałązką, a tu możecie zobaczyć jego wielką świąteczną ucztę na zamku.

Magdalena Lipińska: Czym jest dla Ciebie kuchnia?

Bogdan Gałązka: Kuchnia to wszystko co mam i potrafię robić. Kuchnia dla mnie, to także sposób na zarabianie pieniędzy: -) Kuchnia w miejscu, w którym gotuję ma jeszcze inny wymiar. Mam ten zaszczyt i możliwość gotowania w największym murowanym zamku na świecie . Te mury pachną, ten zamek przez wieki pachniał, a teraz ja mam szczęście przywracać te smaki i aromaty. To moja misja, żeby poza wrażeniami estetycznymi, ludzie wywozili smaki z Zamku w Malborku. To jest wymiar historyczny ale i trochę magiczny.

IMG_0272IMG_0191

Pierwsze danie, które zrobiłeś samodzielnie ?

Miałem 8 lat i były to naleśniki z twarogiem. Podobno były dużo lepsze niż te, które moja mama zrobiła zaraz po ślubie z moim tatą. Do dzisiaj jest to temat rodzinnych opowieści.

Jak wygląda twoja praca ?

Wstaję o 7., w restauracji jestem o 8. We wtorki i piątki pobudka o 6 rano, bo w te dni jest bazar warzywny w Malborku, mam spotkania z dostawcami, zamawiam towar. Poza tym, codziennie rano robię zakupy, pieczywo, makarony. Serwis obiadowy zaczynamy o 12., do 12 mamy śniadania , ale goście raczej przyjeżdżają na Zamek już po śniadaniu w hotelu. Ale gdyby ktoś zgłodniał, to w ogrodzie może zjeść pyszne śniadanie. Restauracja jest czynna do 20., ale tak naprawdę to do ostatniego gościa. Jak ktoś wpadnie o 20:05 to nie odprawiam go z kwitkiem tylko daje mu jeść. Restauracja jest czynna od kwietnia do grudnia .. Budowanie zespołu zajęło mi 5 lat  i mogę powiedzieć ze trzon mam ogarnięty. Na kuchni pracuję z paniami z Koła Gospodyń Wiejskich z Lasowic Wielkich k/ Malborka i nie zamieniłbym ich na żadnego super kucharza. Takie drożdżówki jak one pieką, to klękajcie narody! Mam dość porywczy charakter, jestem zodiakalnym Lwem, szybko się wkurzam, jeszcze szybciej stygnę, ale bardzo się staram żeby wszystkie pretensje wypowiadać na koniec dnia, bo w trakcie serwisu niczego to już nie zmieni poza wprowadzeniem jeszcze bardziej nerwowej atmosfery. Nie zawsze wychodzi tak, jak bym chciał, ale naprawdę się ogarniam -)

IMG_0181 2IMG_0207

Po drugie, praca na kuchni to nie tylko gotowania, ale i zarządzanie. Szczególnie kiedy jesteś współwłaścicielem restauracji. Zanim zacznę gotować, muszę ugasić po drodze kilka pożarów. Piec nie działa, dostawca nie dojechał, kelner pracę rzucił.

To jest też bardzo odpowiedzialna praca. W sezonie zatrudniamy prawie 40 osób. jako Szef kuchni jestem za nich odpowiedzialny – za nich i za ich rodziny. Ale dajemy radę, bo jak mówił Jan Kochanowski „tak to na tym  Bożym świecie troska z radością się plecie”.

376555_240166766051842_1467077978_n

Kto dla Ciebie jest wzorem do naśladowania ?

Kulinarnie moja mama. To ona mnie nauczyła kuchni i zachęcała do gotowania. Ciągle mówiła, że dobra gospodyni to i z kamienia chleba upiecze. Wzrastałem w latach 80., w czasach, kiedy były kartki na jedzenie i kartki na wszystko. Ale dzięki Bogu mieliśmy dziadków na wsi! No, a tam może nie było fioletowych ziemniaków, ale jajka, mleko, ser i dwa razy w roku bicie świniaka na Boże Narodzenie i na Wielkanoc. W takich smakach wyrastałem. To było bardzo proste jedzenie, ale ciągle pamiętam jego smak. Smaczne doprawione z ogromna ilością serca i pasji.

Czy masz takie „swoje miejsce” na ziemi, gdzie chciałbyś pracować ?

Mam już od 8 lat! To jest zamek w Malborku. Mogłem pracować w NYC w wyśmienitych restauracjach. Nie wróciłem do Polski z własnej woli, trochę życie osobiste mnie zmusiło, ale czas pokazał, że tak musiało być. To tu czekało na mnie moje miejsce na ziemi i dzisiaj to wiem. Nawet nie wiecie, jaka to przyjemność, spacerować o 21 czy o 6 rano po dziedzińcu, kiedy zamek jest pusty, ze świadomością, że jest się jedynym kucharzem na świecie, który pracuje w takim miejscu. To wielki zaszczyt i jeszcze większa odpowiedzialność. Jestem wdzięczny Opatrzności, że jestem gdzie jestem.

IMG_0239IMG_0242

Gotowanie w domu, przykra konieczność czy chwila dla siebie ?

Od wiosny do jesieni nie gotuję w domu. Nie mam czasu, siedem dni w tygodniu jestem w restauracji. A jak mam więcej czasu, to lubię chodzić po restauracjach, lubię rozmawiać z kucharzami lubię podpatrywać, szukam inspiracji  do następnej karty. Gotowanie w domu to zawsze chwila dla mnie i dla moich przyjaciół. Lubię gotować z moją 8-letnią bratanicą Weroniką, ona ma zawsze 1000 pytań: dlaczego mąka jest biała?, czy woda pachnie? Czasami nie wiem, co mam powiedzieć, a ona wtedy mówi: No BODZIU, JESTEŚ PRZECIEŻ KUCHARZEM –  hahahahha, szczęśliwe chwile:-)

foto 2

Co przygotowałbyś dla mnie w 10 minut ? Oczywiście pytam o jedzenie :-)

Uwielbiam jajka. Zrobiłbym dla Ciebie jako w koszulce , do tego piernikowy sos holenderski i dzikie zioła np. krwawnik i wrotycz, który rośnie za twoim oknem tylko trzeba wiedzieć gdzie szukać i czego.
Jaki byłby Twój ostatni posiłek w życiu ?

Pasztet mojej babci z drożdżowym ciastem z pieca chlebowego.

Jakim smakom jesteś najbardziej wierny ?

Lubię kawę, czarną porzeczkę, czekoladę, kolendrę, chilli.

Co sądzisz o obecnych trendach w gastronomii? W  jakim kierunku zdążamy?

Dzieje się dużo dobrego. Mamy Gwiazdkę Michelina, mamy mnóstwo uzdolnionych kucharzy  Łukasza Toczka, Sebastiana Krauzowicza, Agatę Wojdę, Jacka Grochowinę, Bartka Budnika. To są kucharze młodego pokolenia z ogromnym zacięciem, finezją, odwagą w gotowaniu. To widać na ich talerzach za jaką lekkością podchodzą do produktów. Gastronomia w Polsce będzie się rozwijała bardzo dynamicznie, jesteśmy coraz zamożniejszym społeczeństwem, podróżujemy kosztujemy różnych potrawy i potem szukamy podobnych w Polsce.  Mamy świetnych serowarów KASZUBSKA KOZA, SERY I MASŁO ZE SKARSZEW, OWCZE SERY Z SORKWIT, WIATROWY SAD Z SOKAMI JABŁKOWYMI. To wszystko sprawia ze goście z zagranicy są oczarowani naszym jedzeniem. Nie mam w restauracji pianek, emulsji, no może poza piernikową do golonki (śmiech), staram się przywrócić zapomniane smaki dzieciństwa. Drożdżowe racuchy z cukrem pudrem to prawie dla każdego dziecka smak i obraz babci z dzieciństwa.

Najważniejsza chwila w życiu zawodowym ?

Mam kilka takich chwil. Kiedy Andrzej, mój wspólnik zaproponował mi poprowadzenie restauracji w takim miejscu jakim jest Zamek w Malborku. Rekomendacje Slow Food Polska, jak przyszła moja pierwsza książka kucharska z drukarni, jeszcze pachniała farbą drukarską.  Ale ja także bardzo lubię i czuję ogromna radość kiedy widzę zadowolone dzieci w restauracji. Jak ja uwielbiam rodzinny zgiełk w naszej restauracji, gwar, roześmiane dzieciaki, zapach wina, kawy, świeżego chleba. To są takie chwile, a jest ich coraz więcej, to tylko dowód na to, że dobrą drogą podążą nasza władza :-)

Życie prywatne, istnieje ? Jak wygląda ?

Życie prywatne kucharza Bogdana Gałązki nie istnieje, to największa bolączka związków. Druga połowa musi mieć dużo wyrozumiałości dla pasji i pracy kucharza. Może dlatego tak mało kobiet jest szefami kuchni. Można oczywiście połączyć macierzyństwo z pracą na kuchni, ale to jest bardzo trudne. Dzień w dzień 12-14 godzin, 7 dni w tygodniu, 365 dni  w roku. Możesz mieć  komunię swojego dziecka i w tym samym czasie, masz wizytę króla w restauracji. Więc biegniesz do kościoła, siedzisz jak na szpilkach, po kościele do restauracji sprawdzić czy aby wszystko ok i wracasz na rodzinne przyjęcie. Słabo z tym życiem prywatnym u kucharzy. Ja mam lepiej, bo przez trzy miesiące w okresie zimy restauracja jest nieczynna i to jest mój czas na podróże, wypoczynek i ładowanie akumulatorów, ale wiem z rozmów z koleżankami i kolegami kucharzami, że często życie prywatne i praca to jedno. My jak spotykamy to ciągle gadamy o jedzeniu, o produktach co ktoś zobaczył, co zrobił. Miłe dla nas ale może być wkurzające dla kogoś z boku. To tak jak rodziny się spotykają i gadają 3 godziny o dzieciach, a jak ktoś nie ma dzieci to się lekko wkurza. Taką mam robotę, lubię rozmawiać o jedzeniu.

foto restauracji 3

 

PRZEPIS OD MISTRZA BOGDANA GAŁĄZKI NA CHŁODNIK CZEREŚNIOWY:

Chłodnik czereśniowy na 6 osób
0,5 kg czereśni bez pestek
1butelka 750 ml   czerwonego słodkiego wina może być białe
1 gwiazdka anyżu
1 goździk
1 laska kory cynamonu
1 strąg wanilii
100g jogurtu
2 dojrzałe brzoskwinie
100 ml miodu wg uznania
1 łyżka do zupy skrobi ziemniaczanej
1 pęczek mięty do dekoracji
Wykonanie ;
Odlać 1/2 szklanki wina dodać skrobię i dobrze wymieszać. Odstawić na bok. Pozostałe wino wlać do garnka, dodać przyprawy korzenne: anyż, goździk, cynamon, wanilię. Wszystko gotować na małym ogniu ok 10 min. Dodać czereśnie i gotować jeszcze 5 min. Jeżeli zupa jest za mało słodka dodać miód do smaku, wedle uznania. Odstawić zupę do całkowitego wystudzenia, następnie schować do lodówki . Przed podaniem wyjmujemy przyprawy korzenne z zupy. Wlewamy zupę na talerz dekorujemy plasterkami brzoskwiń, kładziemy na środek talerza łyżkę jogurtu i posypujemy listkami mięty. Do zupy można podać biszkopty. Zupę można podawać na zimno i ciepło.
Można też użyć malin, agrestu, rabarbaru ect., co komu w sercu zagra :-)

chlodnik z czeresni

 

 

Lubię(0)Nie lubię(0)
Ten wpis został opublikowany w kategorii Szef na widelcu i oznaczony tagami , , , , , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Komentarze

Liczba komentarzy: 0

    Dodaj komentarz