POLSKA-FRANCJA – SPOTKANIE NA SZCZYCIE KUCHNI

SK:, , fot. Gałązka/AKPA

To było prawdziwe spotkanie na szczycie, na szczycie kuchni. Olivier Nasti – francuski szef kuchni, który zdobył dwie gwiazdki Michelin był gościem specjalnym restauracji Le Victoria Brasserie Moderne w warszawskim hotelu Sofitel Victoria, gdzie wspólnie z tutejszym szefem kuchni Maciejem Majewskim przygotowali specjalne menu dla gości. Rzadko zdarza się taka okazja, by móc porozmawiać z dwoma szefami kuchni równocześnie i posłuchać, co mają do powiedzenia na takie same pytania. Czy kuchnia polska i francuska rzeczywiście bardzo się różni? Czy trudno jest zdobyć dwie gwiazdki Michelin? I wreszcie, co jest najważniejsze w gotowaniu? Zobaczcie nasz wywiad, na dwa głosy.

scena z: Oliver Nasti, SK:, , fot. Gałązka/AKPA

OLIVIER NASTI – Gotowanie to jego pasja, którą rozwijał w czasie wielu lat praktyk u renomowanych szefów kuchni w najlepszych restauracjach – u Jeana Schillingera w Colmar, u Oliviera Roellingera w Cancale, a także u rodziny Haeberlinów w restauracji Auberge de l’Ill w Illhaeusern. Precyzja i przestrzeganie najwyższych standardów są znakami rozpoznawczymi Oliviera, który w 2007 roku wystartował i zwyciężył w słynnym konkursie Meilleur Ouvrier de France. Zdobyte wyróżnienie jest potwierdzeniem jego determinacji, mistrzostwa wykonania, skłonności do eksperymentowania i niezłomnego charakteru. Tytuł Meilleur Ouvrier de France (najlepszy rzemieślnik Francji) oraz wszystkie inne nagrody, jakie zdobył Olivier Nasti, dowodzą jego mistrzostwa w wynajdywaniu niecodziennych technik kulinarnych. Talent ten, w połączeniu z doskonałym poczuciem smaku, pozwala mu tworzyć w kuchni prawdziwe dzieła sztuki. Olivier Nasti prowadzi odznaczoną dwoma gwiazdkami Michelin restaurację Le Chambard w Kaysersbergu w północno-wschodniej Francji. W 2007 r. został uhonorowany prestiżowym tytułem Un des Meilleurs Ouvriers de France.

Maciej Majewski (1)

MACIEJ MAJEWSKI – Szef kuchni restauracji Le Victoria Brasserie Moderne. Od początku swojej kariery związany z Poznaniem, gdzie zdobywał doświadczenie i umiejętności kulinarne pracując najpierw we francuskiej restauracji, a następnie w grupie Hoteli Accor, początkowo w Ibis Poznań. Wspinał się po kolejnych szczeblach kariery przechodząc przez kolejne stanowiska w Ibis Częstochowa, Ibis Kraków Centrum oraz Novotel Kraków Centrum. W 2011 roku dołączył do zespołu Sofitel Warsaw Victoria na stanowisku szefa kuchni. Odpowiada za restaurację Le Victoria Brasserie Moderne. Menu a la carte, według jego koncepcji, jest finezyjnym połączeniem tradycyjnej francuskiej kuchni z polskimi akcentami, w nowoczesnym wydaniu.

SK:, , fot. Gałązka/AKPA

Czym jest dla panów gotowanie?

OLIVIER NASTI: Przede wszystkim, to sprawianie przyjemności ludziom, którzy siedzą przy stole.

MACIEJ MAJEWSKI: Gotowanie to całe moje życie.

A jak zaczęła się wasza przygoda z gotowaniem?

O.N.: Wychowywałem się na wsi, gdzie tradycja wspólnych, rodzinnych posiłków była bardzo silna. Często również chodziłem do piekarni, gdzie dokładnie przyglądałem się, jak jest wypiekany chleb. Zawsze lubiłem gotować, a poza tym chciałem już pracować. Jako młody człowiek chciałem jak najszybciej sam zarabiać na swoje utrzymanie i miałem szczęście, bo bardzo szybko znalazłem pracę w bardzo dobrej restauracji.

M.M.: Zawsze ciągnęło mnie do kuchni, jeszcze w szkole podstawowej, gotowałem z mamą i babcią.

Pierwsze danie przygotowane samodzielnie.

O.N.: To nie było danie, tylko dekoracja. Miałem wtedy 15 lat i zrobiłem różę z pomidora. A moimi pierwszymi daniami były zupy.

M.M.: Zapiekanki, a potem kolejne to zupa pomidorowa z lanymi kluskami, którą do dziś uwielbiam.

Jak wygląda wasza praca teraz?

O.N.: Staram się, żeby moja kuchnia była regionalna, ale jednocześnie nowoczesna.  Mieszkam do dziś w Alzacji, to kraj mojego dzieciństwa, gdzie jest również bardzo dużo kulinarnych tradycji. To co jest dla mnie najważniejsze, to to, żeby klient przeżył chwilę szczęścia przy stole.

scena z: Oliver Nasti, SK:, , fot. Gałązka/AKPA

fot. Gałązka/AKPA

M.M.: Dzisiaj to nie tylko gotowanie, ale również zarządzanie zespołem w hotelowej restauracji, w którym jest aż 35 osób. Mamy podziały na team bankietowy, team kuchni zimnej, team restauracyjny, a ja muszę nad wszystkim czuwać.

SK:, , fot. Gałązka/AKPA

fot. Gałązka/AKPA

Kuchnia polska, a francuska – podobieństwa i różnice.

O.N.: W niewielkim stopniu znam polską kuchnię, ale w moich okolicach jest bardzo dużo Polaków i widzę, że tak samo lubimy i przygotowujemy śledzie, czy kaczkę. Albo bezę, czy inne ciasta z kremem. Widzę też, że lubicie jeść dużo ryb, podobnie jak Francuzi.

M.M.: Podobieństwa są w każdej kuchni, a teraz myślę, że najważniejsza jest dbałość o produkt, żeby wszystko było świeże. U nas zdarzają się problemy z tym, że nie zawsze ryby czy owoce morza mogą być świeże. Od kilkuset lat obserwujemy też duży wpływ kuchni francuskiej na polską, szczególnie jeśli chodzi o techniki gotowania.

Co najbardziej lubią jeść Francuzi, a czego nienawidzą?

O.N.: To szczególne pytanie, na które odpowiem z mojego punktu widzenia. Kiedy jestem poza domem, to staram się jeść tak, jak się jada w tym miejscu. Staram się zrozumieć historię, którą się opowiada przez lokalną kuchnię.  Moim zdaniem, przez kuchnię można bardzo dużo opowiedzieć o historii i tradycji danego kraju i regionu.

Co najbardziej lubią jeść Polacy, a czego nienawidzą?

M.M.: To się bardzo zmieniło na przestrzeni lat. Odeszliśmy kiedyś od podrobów, teraz do nich wracamy i to są ciekawe smaki. Myślę też, że z biegiem czasu jesteśmy coraz bardziej otwarci na nowości. Na pewno, goście w naszej restauracji zamawiają teraz więcej ryb niż mięsa.

Co przygotowałby pan dla pana Macieja?

O.N.: Przygotowałbym mu tradycyjne danie alzackie Backoëfe (oznacza „piec piekarza”) – składające się z różnych rodzajów mięs, ziemniaków, marchewki, cebuli, zioła i wino. W dawnych czasach w Alzacji, kobiety zanosiły te wszystkie składniki do lokalnego piekarza, który wstawiał je do rozgrzanego pieca. Po paru godzinach, przychodziły po gotowe, upieczone danie.

Co przygotowałby pan dla pana Oliviera?

M.M.:Coś typowo polskiego – chciałbym, żeby spróbował naszych restauracyjnych specjałów: marynowanego łososia bałtyckiego, prawdziwego żurku, schabu z młodego prosięcia i sandacza, może jeszcze pierogów z nadzieniem rakowym. Rdzenne, polskie smaki, ale podane w nowoczesnej oprawie.

To chyba najtrudniejsze pytanie: jak zdobyć dwie gwiazdki Michelin?

O.N.: Co dzień pracować dla klienta. Robić taką kuchnię, z którą się zawsze identyfikujemy. Klient przychodzi do mnie i ma przeżyć chwilę szczęścia przy stole. A nagrody, to coś, co przychodzi potem, gdzieś po drodze, a dla mnie najważniejsze jest zadowolenie klienta.  Ale to prawda, że dwie gwiazdki Michelin to jest coś, co robi wrażenie, szczególnie we Francji, gdzie tradycja przewodnika Michelin jest bardzo bogata i znana od lat.  I jeżeli szef i jego pracownicy dostają takie wyróżnienie, to jest to bardzo miłe. Ale pamiętajmy też o tym, że za tym stoi ogromna presja. Od kiedy mam już te dwie gwiazdki, to moje prawo do błędu dramatycznie spadło. Za tymi gwiazdkami stoi teraz olbrzymia presja i odpowiedzialność. Cały zespół jest bardziej uważny i bardziej zmotywowany.

Czy dostał pan dobre rady od Oliviera?

M.M.:Muszę przyznać, że zostałem wspaniale przyjęty w restauracji Oliviera we Francji i wiele się tam nauczyłem. Pracowałem na każdej z sekcji: mięsnej, rybnej i na cukierni. To co mi się najbardziej podobało, to zespół. Tam wszyscy pracują na ten sukces. Głównie to ludzie młodzi i bardzo ambitni.

Czy gotujecie w domu i czy sprawia wam to przyjemność ?

O.N.: W domu nie gotuję. W domu gotuje żona.

Czy żona ma prawo do błędu?

O.N.:Żona odpowiedziałaby, że ona nie popełnia błędów (śmiech)

Czy pan gotuje w domu i czy sprawia mu to przyjemność ?

M.M.: Jak najbardziej lubię gotować w domu.  Oczywiście, ze względu na dzieci są to troszkę inne potrawy niż w hotelowej restauracji.

Którym smakom jesteście najbardziej wierni?

O.N.:Jeśli chodzi o produkt, to jajko, a ze smaków najbardziej lubię kwas i gorycz.

M.M.: Kiedy byłem młodszy, byłem zafascynowany kuchnią fusion, smakami azjatyckimi. Teraz wolę rdzenne smaki. Wracam do korzeni.

Najgorszy sen szefa kuchni?

O.N.: Na pewno to, że zaczną mnie krytykować, że komuś nie będzie coś smakowało. To jest oczywiście wynik tej presji spowodowanej zdobyciem dwóch gwiazdek.

M.M.: Że brakuje jakiegoś produktu w lodówce.

Gotowanie stało się ostatnio bardzo modne. Czy to spowodowało, że klienci są bardziej wybredni?

O.N.: To prawda, że nastała moda na gotowanie. Mówi się o tym w tv, prasie, internecie. Ale też dzięki temu, klienci mają łatwość krytykowania. Bardzo łatwo jest wyjść z restauracji i natychmiast wydać wyrok w internecie, na portalach społecznościowych. A wszystko anonimowo i to może bardzo kogoś skrzywdzić. Co innego, gdy robi to krytyk kulinarny, który się podpisuje imieniem i nazwiskiem. Ja akurat mam wielkie szczęście, że nic takiego mi się nie przytrafiło, ale mam kolegów restauratorów, którzy przeżywali ciężkie chwile po takiej krytyce.

M.M.: Powiedziałbym raczej, że są bardziej wyedukowani. I dzięki temu, można z nimi ciekawie podyskutować o kuchni, zadają dużo pytań, bo chcą wiedzieć więcej.

Jedna prosta i dobra rada kulinarna dla moich czytelników?

O.N.: Przede wszystkim, żeby w ogóle gotować. Myślę, że można mieć wielką przyjemność z gotowania. Pamiętajmy, żeby używać sezonowych produktów i korzystać z tego, co nam daje natura.

M.M.: Najprostszą radą jest dbałość o produkt. Nie kombinujmy. Spróbujmy zawsze zachować naturalny smak produktu.

scena z: Oliver Nasti, SK:, , fot. Gałązka/AKPA

fot. Gałązka/AKPA

SK:, , fot. Gałązka/AKPA

scena z: Maciej Majewski, SK:, , fot. Gałązka/AKPA

fot. Gałązka/AKPA

MENU SPECJALNE Oliviera Nasti i Macieja Majewskiego przygotowane na lunch w Le Victoria Brasserie Moderne:

 Amuse bouche

Jajko 64, szpinak, langustynka

Egg 64, spinach, langoustine

Węgorz, mus ze szczupaka, pomarańczowy żel

Eel, pike mousse, orange gel

Okoń morski, palony por, mięso muli, ostryga

Sea bass fillet, burned leek, mussel meat, oysters

Gołąb, migdałowe mousseline, burak pieczony w soli, trufla

Pigeon, almond mousseline, beetroot baked in salt crust, truffle

Czekoladowe mille Feuille

Chocolate mille feuille

Ananas pieczony w rumie Zacapa, ananasowy sorbet, sos z marakują

Pineapple baked in Zacapa rum, pineapple sorbet, passion fruit juice

SK:, , fot. Gałązka/AKPA

fot. Gałązka/AKPA

SK:, , fot. Gałązka/AKPA

fot. Gałązka/AKPA

scena z: Oliver Nasti, SK:, , fot. Gałązka/AKPA

fot. Gałązka/AKPA

SK:, , fot. Gałązka/AKPA

fot. Gałązka/AKPA

scena z: Oliver Nasti, SK:, , fot. Gałązka/AKPA

fot. Gałązka/AKPA

SK:, , fot. Gałązka/AKPA

fot. Gałązka/AKPA

scena z: Oliver Nasti, SK:, , fot. Gałązka/AKPA

fot. Gałązka/AKPA

scena z: Maciej Majewski, Oliver Nasti, SK:, , fot. Gałązka/AKPA

fot. Gałązka/AKPA

SK:, , fot. Gałązka/AKPA

fot. Gałązka/AKPA

 

 

 

Lubię(0)Nie lubię(0)
Ten wpis został opublikowany w kategorii Szef na widelcu i oznaczony tagami , , , , , , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Komentarze

Liczba komentarzy: 0

    Dodaj komentarz