STARAM SIĘ NIE KOMBINOWAĆ

salom

Mariusz Salamon ur. 14.12.81 w Krakowie. Obecnie Chef de Cusine w Grefenkollen Restaurant w Oslo. Absolwent Technikum Gastronomicznego nr 2 w Krakowie. Pierwsze kroki w  gastronomii stawiał w restauracji Szara w Krakowie.  Szefami kuchni byli Szwedzi. Później doskonalił fach u Wierzynka (najstarsza w Polsce, wciąż istniejąca restauracja, której rok założenia datuje się na 1364 r). Jednak gastronomię prawdziwie pokochał, spotykając Pierra Gaillarda, szefa kuchni restauracji La Fontaine w Krakowie.

Przekonałem się wtedy, że kuchnia francuska jest bardzo przemyślana, elegancka, przepełniona ciekawymi technikami gotowania. Chęć rozwoju skłoniła mnie do emigracji. Wejście Polski do UE w 2004 roku dały nam nieograniczone możliwości. W tym samym roku zdecydowałem się wyjechać do Londynu. Dobrze trafiłem. Pracowałem 4 lata w restauracjach wyróżnionych w przewodniku Michelin jedną, dwiema i trzema gwiazdkami.

Od 6 lat żyję w Norwegii. Pracując w Stavanger, Trondheim i Oslo poznałem dość dobrze nawyki kulinarne Norwegów. Ciężka praca, wytrwałość i wiara w siebie doprowadziła do objęcia stanowiska szefa kuchni w Grefsenkollen Restaurant w sierpniu 2014r. Obiekt ma solidne tradycje kulinarne od 1930r. Obecnie skupiamy sie na kuchni francuskiej z lekką nutą nordyckiej. Staramy się wykorzystywać  jak najwięcej lokalnych surowców pojawiających się w sezonie.  W zespole mam 8 kucharzy, z czego 7 Polaków.

W dość krótkim czasie zrobiło się o nas głośno. Pierwszym czynnikiem była bardzo dobra recenzja w największej norweskiej gazecie „Aftenposten”. Z czasem okazało się, że zostaliśmy nominowani w kategorii  ‘’Oslo Beste Norske Restaurant’’.

15.12.2014 Grefsenkollen Restaurant została wyróżniona przez przewodnik White Guide Nordic jako Very High Class. W przewodniku znalazło się 250 najlepszych restauracji w Skandynawii.

19.03.2015 Grefsenkollen Restaurant będzie promowała kuchnię francuską w ramach projektu Good France. Patronem jest Ministerstwo Spraw Zagranicznych Francji oraz Alain Ducasse. Tylko pięć restauracji w Norwegii dostąpiło tego zaszczytu, tylko jedna z Oslo. Ostatnio „Aftenposten” wymienił Grefsenkollen jako jedną z 10 restauracji, które mogą być alternatywa dla najlepszej  w Norwegii – Maaemo. Restauracja ta oznaczona jest dwoma gwiazdkami w przewodniku Michelin.

foto 8

Jak zaczęła się Twoja przygoda z gastronomią?

Zupełny przypadek, człowiek młody nie wie do końca czego chce od życia. Poszedłem w ślady kuzyna, nawiasem mówiąc sam jest szefem kuchni restauracji francuskiej Cyrano de Bergerac w Krakowie.

Czym jest dla Ciebie kuchnia?

Kuchnia jest moim drugim domem, choć tak naprawdę spędzam tam więcej czasu. Nie wyobrażam sobie, że mógłbym coś innego robić.

Pierwsze danie które zrobiłeś samodzielnie?

Krupnik i dalej uważam, iż gotowanie zup daje duże pole do popisu.

Jak wygląda Twoja praca? Szef kuchni to przywileje czy cały czas ciężka praca?

Spędzam większość czasu w kuchni razem z moimi chłopakami. Dla mnie bardzo ważne jest, aby kucharze czuli obecność  swojego szefa gotującego razem z nimi. Nie doświadczyłem na razie żadnych przywilejów z  tytułu stanowiska. Każdy pracuje na swoje nazwisko.

Kto jest dla Ciebie wzorem do naśladowania?

Nie posiadam. Staram się nie patrzeć na innych. Koncentruję się na pracy. Chcę, aby menu oraz dania były za każdym razem lepsze.

Czy masz takie swoje miejsce na ziemi gdzie chciałbyś  pracować?

Tu przemawia tęsknota za ojczyzną. Chciałbym prowadzić restaurację w moim mieście rodzinnym. Na razie nie wiem czy jest tam miejsce na takie gotowanie.

Co przygotowałbyś dla mnie w 10 minut?

W 10 minut ugotowałbym Ci jajko na twardo, no i oczywście bym je obrał :)  Moja filozofia gotowania zajmuje jednak trochę więcej czasu, nie można iść na skróty …

Jaki byłby ostatni Twój posiłek w życiu?

Duszone policzki cielęce, pommes puree z nutą pieczonego czosnku,  pieczone warzywa i sos z czerwonego wina. Nie zabrakłoby tam również grzybów, które uwielbiam J

Jakim smakom  jesteś najbardziej wierny?

Zdecydowanie słony i kwaśny. Staram się nie kombinować. Wyciągam jak najwięcej z produktu. Nie używam zbyt wielu składników.

Co sądzisz o trendach w gastronomii? W jakim kierunku podążamy?

Wydawać by się mogło, że ludzie są znudzeni, szukają cały czas czegoś nowego. Kiedyś była fascynacja Azją, później Hiszpanią. Ostatnio modne stało się gotowanie Nordic. Ja staram się czerpać z wszystkiego po trochu, koncentrując się na kuchni, którą pokochałem, czyli francuską.

Czy chciałbyś aby Twoje dziecko poszło w przyszłości w Twoje ślady?

Nie jestem przekonany, iż praca na tym poziomie jest dobra dla kobiety. Nie chciałbym, żeby moja córka poświęcała się gastronomii, tak jak ja to robię.

Życie prywatne istnieje? Jak wygląda?

Jestem mężem i ojcem. Wspólnie z żoną Anną wychowujemy córkę. Jestem wyłączony z obiegu minimum 5 dni w tygodniu. Praca przenosi się często również na dni wolne. Staram się pogodzić pracę i życie prywatne jak najlepiej potrafię. Nie jest to łatwe zadanie.

Najzabawniejsza sytuacja na kuchni/w restauracji?

Nieodpowiednia obsługa maszyny + stres + pośpiech = duże sprzątanie :-)

Każdy ma swój amerykański sen. Jaki jest Twój?

Jestem realistą. Pragnę, aby ciężka praca i moje poświęcenie gastronomii się opłaciło. Chcę czuć się doceniony i spełniony.

foto 3 foto 6 foto 7 foto 9 foto 10

 

 

 

Lubię(0)Nie lubię(0)
Ten wpis został opublikowany w kategorii Szef na widelcu i oznaczony tagami , , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Komentarze

Liczba komentarzy: 0

    Dodaj komentarz